La Ricetta originale del fegato alla veneziana tra storia e tradizione
La ricetta del fegato alla veneziana è una delle più famose della tradizione culinaria di Venezia, un secondo piatto di carne tra i più popolari, in una cucina così ricca di piatti di pesce.
In questo articolo, vi accompagniamo alla scoperta delle sue origini, arrivando poi a esplorare i segreti di questa ricetta tradizionale veneziana.
Fegato alla Veneziana: l'alba della ricetta all'epoca degli Antichi Romani
Ogni ricetta ha il suo segreto qui a Venezia. Come il baccalà alla veneziana o i bigoli in salsa, anche questo piatto a base di carne serba in sé secoli di tradizioni familiari e ingredienti genuini.
Nel fegato alla veneziana, il sapore amarognolo della carne viene bilanciato perfettamente dalla dolcezza delle cipolle. Questo connubio che tanto ha reso popolare la ricetta veneziana in ogni angolo del mondo, in verità, ha una storia assai più antica della stessa città di Venezia.
Furono infatti gli antichi Romani tra i primi a proporre le frattaglie, dal gusto piuttosto amaro, ad un frutto molto dolce, come i fichi. Lo stessero fecero, un po' di tempo dopo, anche i Bizantini.
Anzi, pare proprio che il termine 'fegato' derivi proprio da qui: fegato con i fichi veniva infatti detto jecor ficatum. Come si arrivò da Roma alla laguna?
Questo modo insolito di preparare il fegato giunge alle porte di Venezia
Ebbene, nella città sulla laguna si iniziò a preparare il fegato in un modo che certamente era ispirato all'origine romana della ricetta.
Anziché utilizzare i dolcissimi fichi, però, i Veneziani scelsero le cipolle. Non cipolle qualunque, in verità, ma proprio quello della loro terra, in particolare quelle bianche di Chioggia.
Esse non vengono tritate ma 'tagliate alla mezza veneziana'. Cosa significa? La cipolla viene tagliata a metà e poi affettata in modo molto sottile.
Questa nuova preparazione del fegato sicuramente piacque molto al tempo. Infatti, venne addirittura citato nell'Apicio Moderno, capolavoro della cultura gastronomica italiana scritto da Francesco Leonardi nel 1790. In questo ricettario figurò con il nome di Fegato di mongana alla veneziana (dove per mongana si intende il vitello da latte).
La ricetta del fegato alla veneziana come vuole la tradizione veneta
La base della ricetta è costituita proprio dalla qualità dei prodotti scelti, fegato e cipolle in primis.
Per quanto riguarda le cipolle non c'è dubbio: quelle bianche di Chioggia.
Per quanto riguarda invece il fegato, la tradizione vorrebbe che si usasse quello di maiale. Sempre più di frequente, però, si utilizza il fegato di vitello o vitellone, poiché ha un sapore meno intenso.
Infine, abbiamo il burro, un buon olio extravergine di oliva, aceto e prezzemolo. C'è chi utilizza vino bianco oppure limone al posto dell'aceto ma non sarebbe proprio ciò che dice la ricetta originale. C'è anche chi utilizza la panna liquida o il latte. Insomma, con il tempo di varianti se ne sono originate un bel po'.
Ingredienti e procedimento del piatto tradizionale veneziano
Dosi per 4 persone:
- Fegato di vitello o maiale, circa 600 grammi;
- 2 cipolle bianche chioggiotte;
- 50 grammi di burro;
- Aceto (si può omettere);
- Olio extravergine di oliva;
- Prezzemolo, sale e pepe q.b.
Fase 1: il soffritto
Innanzitutto è necessaria la preparazione delle cipolle. Come detto, vanno tagliate 'alla veneziana'.
Per il soffritto, nella padella si mette l'olio con un po' di burro. Quando si sarà imbiondita, si potranno aggiungere aceto, se desiderato, e un po' di acqua. Si lascia cuocere per circa 20 minuti.
Fase 2: la cottura del fegato
A questo punto, tutto è pronto per la cottura del fegato alla veneziana.
Si deve tagliare il fegato a fettine e metterlo nella pentola con le cipolle. In questa fase si mette anche il prezzemolo. La cottura deve procedere a fuoco alto per un breve periodo di tempo (circa 5 minuti). Si aggiungono sale e pepe.
Fase 3: il piatto è servito!
Il fegato alla veneziana è un piatto che va servito fumante, non appena si spegne il fuoco della padella. Si deve infatti consumare immediatamente e non va mai riscaldato altrimenti tende ad indurirsi.
La cucina veneta vuole inoltre che il fegato alla veneziana si accompagni con polenta morbida oppure polenta a fette (quella bianca)! Alcune volte viene proposto anche in abbinamento ad un buon purè di patate.
E, naturalmente, non può mai mancare anche un calice di buon vino!
Dalla ricetta alla tavola: dove assaggiare questo secondo piatto tradizionale della cucina veneziana
Anche se non presenta particolari difficoltà, la buona riuscita di questo piatto deriva proprio dalla giusta combinazione di ingredienti. Un buon fegato che deve sapersi unire bene alla cipolla.
Il modo migliore per assaggiarlo fatto come si deve è proprio quello di venire qui, dove questa ricetta è nata e si è evoluta.
Sono molti i locali che propongono il fegato alla veneziana. Se sei dalle parti del Sestiere di San Polo, vicino al Ponte di Rialto, ci siamo noi di Hostaria Sant'Aponal!
Ingredienti sempre freschissimi e ricette che rispecchiano la più antica e genuina tradizione veneziana servite in un'atmosfera intima e tranquilla, come in un salotto.