Ci sono i Bigoli in salsa con il loro gusto deciso, il Baccalà mantecato con la sua delicatezza e il Fegato alla veneziana, perché non si vive di solo pesce... nemmeno a Venezia.

Ma sono probabilmente le Sarde in saor il piatto più rappresentativo della secolare tradizione culinaria veneziana: perfette per un cicchetto o un antipasto che racchiude tutto il sapore della cucina lagunare.

Un piatto "povero"

Le Sarde in saor sono uno di quei piatti della tradizione che nasce come pietanza per la popolazione più povera ma diventa col tempo un emblema della cucina locale.
Il perché è presto detto: hanno pochi ingredienti che per i veneziani era facile recuperare come le sarde, la cipolla, l'olio e l'aceto.

Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel 1300 e sembra che il piatto sia nato dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. In mancanza di refrigerazione, le cipolle e l’aceto permettevano di mantenere per diversi giorni il pesce commestibile.
Anticamente si usavano anche molte spezie, come garofano, cannella, pepe e coriandolo, facilmente reperibili in una città dedita al commercio come Venezia.

Questo piatto è cucinato da tradizione nella notte della festa del Redentore, ma è un must ormai tutto l'anno.

L'evoluzione del saor

La ricetta delle Sarde in saor si è evoluta nel corso dei secoli, dai marinai del 1300 ai giorni nostri.
La procedura degli albori era quella di cuocere le cipolle con aceto e olio, posarle a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta.

Col passare del tempo la ricetta ha è diventata più completa ed elaborata, per palati più "aristocratici": venne aggiunta l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire la bocca dei suoi degustatori e successivamente anche i pinoli.

Per assaporarne la vera essenza è consuetudine mangiare le Sarde in saor il giorno dopo averle preparate, così come i navigatori della Serenissima, che le gustavano anche dopo giorni di navigazione.

La ricetta dell'Hostaria Sant'Aponal

Storia, tradizione, ingredienti... ma alla fine il gusto passa per la ricetta e la preparazione.
Per preparare le Sarde in saor per prima cosa bisogna pulire le sarde, aprirle a libro, togliere la coda e la lisca e poi lavarle e sgocciolarle bene.
Dopo averle infarinate vanno fritte in abbondante olio di arachidi.
Far dorare in un'altra padella le cipolle affettate finemente, unire l’aceto di vino lasciandolo sfumare e aggiungere un po' di zucchero.
Sistemare il pesce in una terrina, a strati, versando sopra ogni strato l’aceto e le cipolle, e unire l’uvetta strizzata e i pinoli.
L'ultimo strato deve essere fatto con le cipolle.
Una volta assemblate vanno conservate in un luogo fresco (non in frigorifero), come dicevamo, per almeno 24h.

Se la preparazione vi sembra elaborata... o se semplicemente non volete aspettare un giorno per assaggiare questo spettacolo culinario, vi aspettiamo da Hostaria Sant'Aponal: da noi le Sarde in saor sono il pane quotidiano.